肉桂茶苗

编辑:佚名
2018-08-07来源于:茶叶机械信息网
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肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂,原为武夷名丛之一。在清朝中已负盛名。肉桂除了具有岩茶的滋味外,更以其香气辛锐持久的
肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。肉桂又名玉桂,原为武夷名丛之一。在清朝中已负盛名。肉桂除了具有岩茶的滋味外,更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。据行家评定肉桂的桂皮香明显,佳者带乳香,香气久泡犹存;入口醇厚而鲜爽,汤色澄黄清澈,叶底黄亮,条索紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光。在漫长的岁月里,肉桂的产量寥寥无几,20世纪50年代初才焕发青春,80年代向全市推广,一跃成为武夷名丛后起之秀,初评定为省级良种。
肉桂茶苗

肉桂 - 历史发展

据《崇安县新志》载,在清代就有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶,用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶,为武夷岩茶中的高香品种。 
  肉桂茶产于福建省武夷山市境内著名的武夷山风景区,最早是武夷慧苑的一个名枞,另一说原产是在马枕峰。本世纪四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品种之一,到六十年代以来,由于其品质特殊,逐渐为人们认可,种植面积逐年扩大,现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地,并且正在大力繁育推广,现在已成为武夷岩茶中的主要品种。

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肉桂 - 品质特征

外形:条索细结,枝梗短细,枝皮尚紧,叶张略薄。色泽乌绿油润,带三节色。
内质:香气清奇细长似姜味或肉桂香,具有独特优异的香味。滋味清醇带特异,汤色橙黄或浅黄色,叶底软亮,红边明显,主脉明显,叶齿细浅,属稀有品种。
武夷肉桂,为无性系品种,茶树为大灌木型,树势半披张,梢直立。树高与宽幅可达2米以上。自然生长者高、幅达3米以上,分枝尚密,节距尚长(3至6厘米)。叶片水平着生,叶长6.6厘米至12厘米,长者达13.3厘米;叶宽2至4.7厘米,叶幅最宽者6厘米;叶色淡绿,但随不同土质和施肥量多少而变深或变浅,叶肉厚质尚软,叶面内折,成瓦筒状,有大叶乌龙品种特征,叶缘略具波状,叶齿细浅,30对左右;叶脉细稳,7至8对左右,叶长椭圆形,叶尖钝,整株叶片差异大。育芽能力强,持嫩性尚好,抗寒性好。 
肉桂除了具有岩茶的滋味特色外,更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定,肉桂的桂皮香明显,佳者带乳味,香气久泡尤存,冲泡四、五次仍有余香;入口醇厚回甘,咽后齿颊留香;汤色橙黄清澈,叶底黄亮,红点鲜明,呈绿叶红壤边状;条索匀整,紧结卷曲,色泽褐绿,油润有光,部分叶背有青蛙皮状小白点。
肉桂外形条索匀整卷曲;色泽褐禄,油润有光;干茶嗅之有甜香,冲泡后之茶汤,特具奶油、花果、桂皮般的香气;入口醇厚回甘,咽后齿颊留香,茶汤橙黄清澈,叶底匀亮,呈淡绿底红镶边,冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。
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肉桂 - 栽培技术

配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃,从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗。育苗期细心科学管理,出圃的苗木务求纯度高、生活力强。做好建园基础,包括土壤深耕,表土回沟,施放基肥,适当增加种植密度。
  幼龄期土壤覆盖。鉴于肉桂树姿较直立,定植后二年内可定剪2~3次,结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架。采摘期茶树每年春后轻修剪,7~8龄开始适度深修剪,以后轻剪与深剪交替进行,有利控制茶株徒长,维护树势,推迟衰老,延长优质丰产年限。当地每年农历7~8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥。实施每三年一次挖山填土(客土)的武夷耕作法。不施用单体氮肥,单体氮肥会引起新梢生长过速,水分、叶绿素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量,[4]影响成品茶品质。

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肉桂 - 制作工艺

桂茶贵在奇香,制作工艺沿用武夷标准。要求晒青、做青程度适中,做青至杀青全过程保持“一路香”,香气由清香向花果香转化。
  采制优质肉桂茶,同采制其它茶一样,取决于七个主要因素,其中四个与制茶小环境有关:空气温度、空气中的湿度(水蒸汽分压力)、空气速度和辐射温度;另外,还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关。即便是现行广为应用的空调技术,也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境。看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则。
  武夷山北斗岩茶研究所的实践认为,针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求,肉桂茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理,掌握晒青适度,摇青多次少摇,使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水。
  青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分,引起叶细胞膜透性变化,对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用。所以,制作过程的失水是必要的;但是,失水同时也必须保水,而且要求缓慢地、持续地失水;这是因为青叶中的水分为天然溶剂,参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应;如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质;蛋白质、脂类原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质;叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等。上述一系列水解氧化反应都必须水分参与。为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发,因此,整个制作过程既要失水又要保水。肉桂初制过程掌握晒青的减重率,略低于其他茶树品种,摇青尤需多次少摇,也就是为了防止失水过多过快。具体操作规程如下:
  (1)采摘 驻芽中开面3~4叶采摘。根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性。在大生产中,为了及时采摘,前期少量采小开面,中期大量采中开面,后期少量采大开面。采摘时间一般在上午10时至下午3时,以晴天午后3时采摘当天完成晒青,制茶质量最好。
  (2)晒青 晒青以均匀薄摊为原则。具体时间及程度“看青晒青”而定,以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂(或一叶下垂),青气消失,减重8%~12%为度。随即移入青间摊凉0.5~1小时,目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
  (3)做青(摇青凉青) 这是决定肉桂品质的关键性工序。做青间的环境温度22℃~25℃,相对湿度约70%,保持新鲜空气。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法,又按肉桂茶青叶的特点,多次摇青(5~8次)。每次摇青次数由少到多,依次递增;摊叶厚度,依次拼筛加厚,使香气缓慢而充分地发展。凉青时间(即每二次摇青之间的相隔时间)先短后长。具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察,标准为青叶手握如绵的弹性感;鼻闻青气消失,由清香转花果香;眼看红边程度三红七绿。整个过程约需8~12小时。
  (4)杀青和揉捻 做青结束即投入杀青,要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青,不宜堆放过久,以免堆叶发热引起发酵过度。锅底温度以250℃为适度。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。此时乘热揉捻至叶片成条。
  (5)烘干拣梗 分毛火、拣梗、足火三个步骤。毛火温度约130℃,时间12~15分钟。毛火后拣梗。足火温度约90℃,烘焙至茶叶含水量约6%~7%,即成毛茶
  (6)复火(炖火) 足火后的毛茶是否需要复火,依不同销区消费习惯而定。如广东潮汕和山东北京部分地区,要求成品茶火功较足,毛茶须进行一道或二道复火(俗称炖火),第一次炖火80℃~90℃,6小时;特殊要求情况下,于第一次炖火后半个月进行第二次炖火,火温70℃~80℃,7~8小时,烘至茶叶含水量约5%。炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点,但足火所产生的香味型物质,经炖火后丧失殆尽!
  武夷市拥有众多珍贵稀有的优良茶树品种,但茶叶制优率不高,其要害是烘焙技术问题。对此,笔者认为经过毛火足火的毛茶,含水量已达足干,不必再行炖火。如为适应部分市场需求,可试行以热处理代替现行的炖火工序。据报道,热处理很早就被食品工业广泛应用。热处理进行适当,对加速化学变化反应,促进新的香味物质形成,有着预想不到的作用。闽红工夫曾有专著和试验报告:足火之后的红毛茶(要求出焙时的毛茶含水量6%~7%),趁热(70℃~65℃)分装于周转箱内,层厚约20厘米,摇实复盖,堆放在50℃~65℃烘焙问内数小时,以毛茶含水量降至5%以下为适度[5]。安溪铁观音由传统的重火、中火改为轻火,在做青、烘焙等技术方面下了很大功夫,其成功经验值得学习。

提供:茶叶机械信息网。

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