大师解茶叶机密:拼配祁红普洱龙井铁观音岩茶单丛

编辑:佚名
2018-08-07来源于:
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从茶叶这个行业来说,拼配既是最重要的技术支撑之一,也是行业内的百年企业形成自己经典产品的武功秘笈。同时,拼配还是最能让我们记忆行业
从茶叶这个行业来说,拼配既是最重要的技术支撑之一,也是行业内的百年企业形成自己经典产品的“武功秘笈”。同时,拼配还是最能让我们记忆行业内一位位大师个人风格的技术门道。

  有了拼配,茶叶才会有口感的圆融交汇;有了拼配,茶叶才会有香味的层次叠进;有了拼配,茶叶才具有了性格和生命力。我们甚至可以说,拼配是茶叶最大的魅力所在。

  小编在此所说的拼配,是中国各大茶类真正基于工艺标准之上的拼配。在此就不多做赘述。

  所以,在这里,我们为你讲述那些茶行业中的大家,他们在各自的领域中都是掌控了拼配核心技术的人,他们是陆国富、陈海标、裘财初、王艺生、王顺明……


  他们讲述了在普洱茶、绿茶、乌龙茶、红茶等领域中,关于茶叶拼配的意义。

   关于拼配的三层解释

  如果引用教科书中的定义,拼配,就是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品,拼合在一起的作业。这是一种常用的提高茶叶品质、保证产品延续性、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。


  而在现实生活中茶叶的拼配技艺,则是真正决定其风格和品质稳定的基础,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。只有通过科学而精致的拼配,加入等级接近优势互补的调剂茶,我们才能获得有产量的品质稳定、质量上乘的成品茶。

  茶叶拼配的目的是为了提高口感的层次和饱满度,所以拼配之后的茶才会有更出色的表现。现今中国的六大茶类中,几乎所有产品都要经拼配这一过程,才能最终定论。而只有最出色的制茶师,才能让拼配后的茶叶品质出现风格和高度,成就一个个经典也造就名牌。

   关于拼配的经典范例


   国内: 许多人对拼配最早的认识,来自普洱茶家族中一些名庄茶品的介绍——宋聘号、同庆号、福元昌号……它们在流传于世的档案记录中,各自有自己的口感和风格,并被趋之若鹜,到现在还广受议论,甚至在各大国际拍卖行的专场拍卖中创出价格纪录。而它们之所以拥有跨越时间的魅力,其原因就是作为技术核心,造就茶叶口感、香气、滋味之奥妙的拼配技艺起了决定性作用。


   国外: 国外的著名产茶区,茶叶拼配也有着举足轻重的地位——比如在世界三大高香红茶产地的斯里兰卡和印度(另一大产地是中国祁门),一般都会有产地茶和混合茶的红茶分类,而所谓“混合茶”,又可分为“混合调配茶”与“混合调味茶”这两类。其中的“混合调配茶”就类似于国内的茶叶拼配,是需要将不同产地(来自中国、印度、斯里兰卡)的茶叶根据不同比例调配,才精制而成的具有独特风格的茶。

   关于拼配的传奇英雄

  并非只有普洱存在着拼配,在前面我们说了,现今中国的六大茶类中,几乎所有产品都要经拼配这一过程,才能最终定论。而各个茶类中的灵魂人物,无疑都是核心的拼配技术掌控人。

  现在,让我们一一地进入到他们的核心领域中。

   裘财初:他为形成越乡龙井的标准而拼配

   越乡龙井拼配核心目的:形成越乡龙井稳定而持续的风味,特别是口感、香气和滋味方面,能够每年都稳定在一个标准上。


  已经年近七旬的裘财初是名茶越乡龙井的核心工艺控制者,每年的三到四月间,他都奔走在越乡嵊州的茶山中,对头春的龙井进行严格考量。在他看来,绿茶的拼配并不在于山头,而是要将三五天左右在同一原料等级上面的毛茶进行拼配。但拼配不是目的,只是一种微调手段,最关键之处还是取决于原料,即使拼配师再出色,也无法改变原料本身的质量。


  “因为茶叶的生产尤其名优绿茶而言,在茶季每天都不一样,通过拼配我们可以把它调剂一下,让它跟上年相同等级的更接近,特别是口感、香气和滋味方面,可以进行调整。”裘老说,“另外我也认为,在商品茶的范畴之外,确实存在不用拼配的最好等级的茶叶,但数量极少。而且最顶级的原料一般都成不了商品,它只是产品,有自然的因素再加上制茶人的技艺因素,是可遇而不可求的。”

  采访中,裘老坚定认为——当代的市场质量与茶业中人的道德品质有很大关联,千万要杜绝从业者不从原料出发而从利益出发来“拼配”:“什么是拼配?必须茶师手头上有功夫、有经验,心中有信仰、有标准才能拼,不是想拼什么就出什么。拼配的根本目的就是将产品变成商品,然后在商品里面有一定的数量、有一定的标准,能够达到国家相应的规范。”

   陆国富:祁门香就是这么被拼出来的

   祁门红茶拼配核心目的:拼配赋予了茶叶第二次生命力,让茶叶的汤色、香气和味道都能得到更好的释放。也可以说,拼配早已超越技术的范畴,本就是一种艺术。

  中国茶在世界范围内的被认知,源于中国红茶的输出,尤其是具有“似花、似果、似蜜”香气的祁门红茶,更是对欧洲的下午茶风尚起了极大的推动作用。而要形成这种独有的“祁门香”,则必须依靠具备足够经验的拼配技术人员进行“匀堆”。


  今年53岁的陆国富正是祁门红茶拼配核心技艺的掌控者,他的第一身份是祥源茶业祁红公司的副总经理,在技艺上,他也是国家级非物质文化遗产祁门红茶制作技艺代表性传承人。

  他对祁门红茶有自己的理解:“我们祁红的香气形成主要在初制,拼配是将有特点的茶按比例拼堆,将茶叶的色香味形完美结合,做到品质最优。按照祥源茶业的标准,我们的一级以上工夫茶都是祁红的经典产品,因为它们最能体现祁红的品质特点和特征。拼配匀堆是祁红加工生产环节的重要工序,也必不可少,拼配水平好,能提高产品质量和体现祁红的风格。”

  在陆国富的认识中,拼配就像是魔法一样充满魅力,能为茶叶寻找到它最好的状态。同时通过拼配,可以使祁门红茶茶汤的花果香和红艳的汤色圆融饱满。但是他也强调,这是个靠时间积淀下来的技术,只有通过日复一日、年复一年的品饮和调整,才能得到最为平衡和丰富的经验。

   王艺生:铁观音只有拼配才能出等级

   铁观音拼配核心目的:拼配最主要的原则就是取长补短,通过拼配可以让一泡茶更加完美。


  从事铁观音制作技艺半个世纪的王艺生是八马茶业的质量总监,他在总结茶叶拼配的效果时,最重视的是原料的各自风格和相互作用,并强调如果原料之间距离差得太远,是无法拼配一款好产品的。

  “铁观音的拼配是一项技术,拼配的技术目的都是一致的。其实茶叶的拼配多年来变化不大,打个比方说,就好像我们本来煮一碗清汤面,你要放葱、菜、盐、油调节才能色香味齐全,不然就非常单调。拼配贯穿于整个铁观音的加工工艺流程中,不拼配就出不了等级,成不了商品,也就谈不上市场。拼配最主要的原则就是取长补短,有的原料香气好,有的原料滋味好,通过拼配可以让一泡茶更加完美。

  谈及秘诀,王师傅笑着说:“没有秘诀,茶叶就是做到老学到老的过程,拼配出的产品水平反映制茶人对各方面形势的综合把握能力。”


  不过即便说没有秘诀,王艺生还是给我们讲述了在拼配时候他所讲究的要点:“高度重视有一种情况是不同原料在单独存在时都很好,但拼配后反倒降低了风格;而有的原料单独存在时一般般,而拼配起来就变得出色,反而上了一个等级。因为茶叶来自各个山头,各个山头上的土壤矿物质都不一样,茶叶特征也就不一样,这就要求制茶人有相当的经验和因这种经验而形成的判断直觉。在这点上,拼配技艺是非常灵活的,十分考验制茶人的天赋以及基本功。”

   王顺明:武夷岩茶的拼配定义就是三同三不同

   武夷岩茶拼配核心目的:武夷岩茶通过拼配可以做到茶叶香、水、韵的三者兼顾,达到香幽远、无涩味、耐冲泡、岩韵显、回味足的好茶特征。

  王顺明是国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺的传承人,他对乌龙茶中最复杂多变的武夷岩茶有几十年的制作经验,也有着特殊的感情。

  说到标准,王顺明作为武夷岩茶大红袍国家标准的主要起草人有绝对发言权:“我解释武夷岩茶的拼配定义,就是按照‘三同三不同’(来自同一山场、同一品种、同一地界,由不同天、不同茶机具以及不同人制作)的原则,取其形香色味不同的原料加堆,拼一套比原有产品设定更高的产品。这就叫技术拼配。另一个就是口岸贸易拼配、也叫外贸拼配,就是在同一类产品中,可以跨地区,但不可以跨茶类的拼配,拼一套与对方要求、口感风味相一致的产品。这个拼配主要是用在茶叶进出口公司、过去国营大厂的出口生产上,和前一个技术拼配不同是,因为报价单的价格和风格都是确定的,我们便需要相当数量的茶来完成这个市场需求。”


  而说到武夷岩茶的具体拼配方式,电话那头的王顺明笑了一下,说:“要拼配出一泡优秀的武夷岩茶,不仅需要非常了解所用原料茶的茶性,而且要了解原料茶之间的相融性。因为拼配的不同,自然就有了不同的口味,这也使得武夷岩茶成为口味最丰富的茶类。

   叶丛嘉:单丛的拼配是为了整体的协调

   单丛拼配核心目的:单丛要达到完美的水平,就要经过精细的调配, 完成香、水、韵之间的整体协调度 。


  叶丛嘉是国家级非遗项目潮州工夫茶艺省级代表性传承人,对于他从事了数十年的事业,他表示:“茶叶对我们来说,不仅仅是生活,还有着一种传承和特殊的情怀在内。我们坚持留下来做技术的人,多年来对茶叶本身已经产生了感情,从内心认定不管做什么茶、卖给谁,首先都要有标准、有坚持,有所为和有所不为。”

  很明显,叶丛嘉的坚持是他走到今天这一步的基础,而对于单丛的拼配,他则富有感情地将其与法国香水的调香进行了类比:“就单丛而言,要达到完美的水平,就要经过精细的调配,香、水、韵之间要有个整体的协调。单丛主要迷人之处是它的香和韵,那么香呢就可以像香水一样进行调香,是一个精细的工艺,不是简单的叠加可以产生的。单丛的拼配必须是有基料的,比如我这个茶定级是中等茶,那么就要以中等茶做基料,再看它的情况来拼配,如果香气不够,我会把等级比较好的调进去;如果是韵味不够,可能就要调入一定量的古树茶,但是这之间的比例就非常重要。


  对市场上片面追求“纯种”、“单株”的风气,叶丛嘉也进行了驳斥:“纯料永远只是相对而非绝对,拼配却是单丛乃至许多中国茶类中要求人的技术性最强的一个工艺,是坚持严格标准之上的茶叶风格塑造。现在市场乱象是很多人没经过多年系统的培训,甚至会拿着粗制毛料茶就开始往市场卖,这是很不理性的。”

   陈海标:普洱的拼配是为了不变的经典

   生普拼配核心目的:普洱茶拼配的最大意义,就是要更多表现其丰富的口味和多层次的风格。

  “从消费市场的角度讲,过去商品茶的拼配和我们现在做品牌茶的拼配的确有很大不同,以前首要考虑就是原料的综合利用。而现在做品牌,往往就不只是为了追求产量,而是企业确定需要的风格后,根据产品的需要去采购原料。我们现在离渠道近了、离消费者近了,可以得到直接的消费反馈来完善产品体系,就能更加照顾消费者的体验感受。这是时代的进步。”


  作为当前市场颇有辨识度、专注精品茶生产的普洱茶品牌斗记茶业,其建筑师出身的掌门人陈海标最赞同的一点是拼配对企业和产品性格的形成,有重大作用。“有人说普洱茶是拼配的艺术品,我的理解是普洱茶它由前端和后端的体验分别组成,也即它的生产完成之时你能感受前端的口感和风格,但这个过程只走了一半,现在好不见得将来转化之后依旧好。”


  和所有的名家一样,陈海标认为制茶人的基本功和经验值对茶叶原料的选择与利用,对一款茶最终出品能否经得起市场也经得起时间考验是至关重要的,这也说明了制茶人的悟性、匠心和真正的实力。“因为做产品是永远不能抄近路的,永远需要学习,永远处在变化中寻找不变的经典。”


  在对于拼配核心技术的描述上,标哥这样告诉我们:“普洱茶与其它茶类不同之处是它在时间的推进中会发生极其奇妙的变化,甚至没有完全的规律可遵循,而这恰恰是它最大的魅力,也是后来的一半。只有时间才能检验一款普洱茶到底是不是经典。所以我认为拼配是普洱茶制作过程中最重要的工艺。企业要传承、品牌要发展,一定要有自己的风格体系、自己的拼配经典,才能形成性格维系消费者的心。”

   茶语锐评——茶的纯粹应该是心的纯正和技术的深刻


  其实要说拼配,就要回到目前市场对茶叶应追求纯料还是拼配的热议背景下,这当中近年来争论和话题都最丰富的当数普洱茶。那么我们从普洱茶的角度出发,再补充讨论一下就颇为必要,因为对山头概念和纯料资源的争夺,让整个市场陷入一种不正常的思维,更让消费者产生选择困惑。但是事实上,从普洱茶最初进入大众的视野开始,它的味觉记忆里就有着牢牢的拼配烙印。

  在这个问题上,曾任勐海茶厂常务副厂长、主拼配师,也是普洱茶国家标准GB/T22111起草人之一的茶人李文华的表达与茶语网(www.chayu.com)的观点有些不谋而合,而他的身份对于表达这一概念无疑更为合适。李文华先生说:过去的拼配茶主要是从原料的综合利用和等级的衡定而出发的。而现在的普洱茶拼配角度就会更多一些,会以更个性化、更具风味特征的面貌出现,依据原料的等级或筛分后原料号口等级,搭配出稳定和标准化的产品,到后来无论是追求这种韵味、香气,还是风味特征、储藏特征,都要求形成一种更丰富的个性化产品,这种拼配意识就提升了一个层次,是整个社会经济和消费意识提升后的格局体现。


  其实拼配说到底,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。只有通过科学而精致的拼配,加入档次接近优势互补的调剂茶,我们才能获得有产量的品质稳定、质量上乘的成品茶。

  而我们之所以疑问“拼配”,一是因为现在市场环境中的某些“拼配”茶,更多只是概念甚至是一种不讲求技术的“混搭”;二是一些商家由于本身茶叶技术的不精专,难以拼配好产品便选择夸大单种原料的特殊性来迎合市场,而这样的生产目的和生产实力与中国茶在标准之上追求完美的理念已经背道而驰。


  我们要追求的茶之“纯粹”,应是用心的纯正和技术的深刻,所有过程都应以打造一款建立在自身基础上最出色的产品为目的,不讲故事与传说、不造噱头和概念,还消费市场一个正本清源的环境,让消费者放心舒畅地喝一杯茶,才能让正在转型中的中国茶业走得更健康也更长远。

提供:茶叶机械信息网。

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